特型白酒香型香味及特征

特型香型香味及特征

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟 大曲〕

3。发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。[石窖]

4、发酵时间：45天。

5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。（红褚条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺）

6、评语〔主要感官特征〕：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。[酒香芬芳、诸味诸调〕

7、香味特征：

（1）富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、王酸乙醋，其总量为白酒之冠。

（2）含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

（3）高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

（4）乳酸乙醋含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。