老白干香香型、香味及特征

老白干香

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中温大曲 〔大曲）

3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 〔地缸〕

4、发酵时间：15天左右

5、工艺特点：（地红发酵、混蒸混烧、老五甑工艺）

6、评语（主要感官特征）：潜澈透明、酵香消雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。〔醇香清雅、甘冽挺拔〕

7、香味特征：

（1）以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

（2）乳酸乙酯>乙酸乙酯

（3）己酸、丁酸、戊酸含量均不高；

（4）戊酸比大曲清香酒高：丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；

（5）乙醛含量高于大曲清香酒；

（6）老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml ，高于大曲清香酒近一倍；

（7）理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乳酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L。